Відкрийте Казахстан: «Бешбармак» одна страва, багато історій

Одного разу фізики сперечалися про те, чи може зовнішній спостерігач зрозуміти структуру Всесвіту на основі лише одного атома. Відповідь на це питання буде приблизно такою: на основі одного атома можна зрозуміти дуже багато, якщо не все, про наш космос.

Те саме стосується Бешбармаку. Подібно до того, як ми бачимо відображення навколишнього світу в краплі води, ми можемо спостерігати різні грані способу життя кочового народу в цій єдиній національній страві.

Бешбармак (або беспармак) — слово тюркського походження, що означає «п’ять пальців». Мається на увазі їжа руками, без ложок, виделок і ножів. Однак у 2003 році в Астані Департамент з розвитку державної мови відмовився зареєструвати ресторан під назвою «Бешбармачная» (приблизно «Будинок Бешбармака»). Була навіть судова справа, де кілька запрошених філологів і докторів наук стверджували, що слово бешбармак не є казахським, а іншомовним запозиченням. Таким чином, вони припустили, що недоречно використовувати його як власну назву для позначення традиційної казахської страви. Натомість його слід називати et asy (м’ясні частування) або просто et (м’ясо). Незважаючи на його суперечливу назву, ми використовуємо тут «Бешбармак», оскільки воно говорить про ширшу пантюркську та стародавню азіатську кулінарну спадщину.

Основні інгредієнти

Традиційно Бешбармак був предметом розкоші для кочівників, призначеним для особливих випадків. Інгредієнти відображають це. Пшеницю для тіста потрібно було купувати і возити, на відміну від легкодоступного в степу м’яса і молока. Для страви також був потрібен казан — рідкісний і цінний предмет, який часто передавався з покоління в покоління.

1. М’ясо (Et) : Традиційним є конина, хоча сьогодні також популярні баранина та ковбаси, такі як кази та шужик.
2. Тісто (Jaima) : тісто з пшеничного борошна, часто з яйцями, тонко розкачують і варять.
3 . Бульйон (Sorpa) : Проціджений м’ясний бульйон, який використовується для приправлення страви.
4. Заправка (Туздик) : трави, тушковані в бульйоні, традиційно дика цибуля, тепер часто замінена цибулею та часником.
5 . Курт : солоний, сушений сир, важливий для перетравлення великої кількості м’яса.

Ритуал Бешбармак

Бешбармак – це більше, ніж страва; це церемоніальний досвід. Чай підкладає їжу, і маленькі діти часто наливають його. Гості розсаджуються разом, з ієрархією, що відображається в розподілі м’яса. Старший або найпочесніший гість сидить за тором, найвищим місцем за столом.

М’ясо, вирізане парубками, подається на різні страви, наприклад, бас табак (велика тарілка) для старших гостей і киз табак (тарілка для незаміжніх дівчат). Кожна порція має певне значення. Господар благословляє бенкет, і трапеза розгортається з розмовами та спільним задоволенням, що часто триває годинами.

У сучасному Казахстані збереглася традиція Бешбармак. Чи то в сільських юртах, чи в міських будинках, сім’ї зберігають правильні шматки м’яса напоготові до неочікуваних відвідин гостей.

Базовий рецепт Бешбармака

Почніть з варіння сирого м’яса (конини, баранини або обох) у холодній воді на повільному вогні протягом трьох-чотирьох годин. За 30 хвилин до готовності додати в’ялене або копчене м’ясо та ковбаси (кази, шужик). Для тіста змішайте 200 грамів пшеничного борошна з одним яйцем і трьома-чотирма грамами солі. За бажанням додайте гарбузове пюре для кольору. Тісто тонко розкачати і відварити в бульйоні дві хвилини. Наріжте джусай (дику цибулю) або цибулю кільцями, додайте трохи бульйону і варіть близько двох хвилин. Додайте до суміші тертий курт (підсушений солоний сир). Готове тісто викладаємо на тарілку, зверху викладаємо м’ясо, заливаємо його туздиком. Подавайте з шорпою в маленьких глечиках або чашках, за бажанням додавши в бульйон тертий курт.

Приємного апетиту або, як кажуть у нас в Казахстані, як болсин!